AGUAS AL AGUARDIENTE

Denominación genérica de todas las bebidas alcohólicas destiladas, el aguardiente adquiere en la América conquistada personería para los espirituosos efluvios bebibles de la caña de azúcar.

Debe haber venido el primer aguardiente o lo que quedara de él, en un tonel de madera avejentada en el primer barco que surcó el Atlántico hacia lo que los europeos supondrían las Indias. Debe haberse bebido con él para auyentar los miedos a monstruos marinos, y alegrarse la vida entre puro marinero varón añorantes del dulce perfume de faldas. Como quiera que haya sido, acá, ya en las Américas, no pasaría mucho tiempo para que su popularidad se expandiera por sí misma.

Inicialmente importado de España, vía Colón, una vez los primeros brotes de caña que trajeron los españoles a partir del segundo viaje, extranjeros y nativos esperaron con ansias las primeras cosechas para con las adaptaciones del caso (por ejemplo, con serpentines de carrizo y no de cobre en su destilación) localizar su sabor, tanto que 100 años después de su primer sorbo en América, desplazaría como bebida espirituosa –y hasta mágica- a la propia chicha.

Rapidito nomás, el quechua le cedió un nombre. Guarapo. (Jugo de la caña dulce exprimida, que por vaporización produce el azúcar; y, por extensión, el elixir fermentado de ese jugo). Son sus derivados, hijos aun no reconocidos por la RAE, guarapero y guaraposo. Obviamente, el primero para aludir al que se ejercita en su toma; y el segundo, al que aparenta sus efectos. La música ya recogió al primer término en una cumbia que interpretaron Latin Brothers y Joe Arroyo y que cantaba: “Yo vi cuando se marchó / Eva María, la guarapera”.

Entre 40 a 45 de alcohol en su haber, a este aguardiente americano le hemos llamado también y dependiendo del lugar en que se produzca, beba o vomite: yonque, cogollo, claro, clarito, blanco, blanquito, cañazo, cachaza (en alusión a la cachaça, portuguesa)…

En el Perú el mejor aguardiente, insisten los entendidos, se prepara en San Pablo y el mejor cogollo (la primera destilación, un tanto más dulce) en Magdalena, (ambos en Cajamarca), donde le incorporan pulpa de guayaba. Se toma puro en los andes aún, que es como mejor calienta de fríos, y en la costa se disfrazan sus humildes orígenes y su tosco sabor con cáscaras de lima, o jugos hasta de sobre. Sólo en la Selva se madura respetable en maceraciones -con hierbas, troncos y hasta bichos de foresta- que sólo son indignantes en sus nombres, dígase levantamuertos, dígase rompecalzón.

Es raro que siendo el origen, después del vino, de prácticamente todos los licores banderas del mundo, del brandy al whisky y los anisados al pisco, todavía se agazape avergonzado y sea bebido entre sombras.

Alphonso de la Luna